Foto: z otvorených zdrojov
Tajomstvo, vďaka ktorému bude každá kaša chutná a drobivá
V klasickej kulinárskej tradícii, najmä v receptoch zachytených v publikáciách, ako je Kniha chutných a zdravých jedál z roku 1952, sa vyskytovala zdanlivo nezvyčajná technika – maslo alebo rastlinný olej sa nepridávali do uvarenej kaše, ale priamo do vriacej vody ešte pred ponorením. Tento spôsob, ktorý sa modernému človeku môže zdať zbytočný, mal jasné vedecké a technologické opodstatnenie zamerané na dosiahnutie ideálnej štruktúry a bohatej chuti kaše.
Prečo by ste mali pri varení kaše pridať do vody pred ponorením krúpy maslo alebo olej
Vedecký dôvod: aby sa zabránilo zlepeniu škrobu
Hlavným účelom tejto techniky je zabrániť tomu, aby sa zrná stali príliš viskóznymi a zlepili sa. Všetky obilniny (pohánka, proso, jačmeň, pšenica) obsahujú vysokú koncentráciu škrobu, často viac ako 70 %. Keď sa škrobové zrná dostanú do kontaktu s horúcou vodou, rýchlo napučia, rozpadnú sa a uvoľnia lepkavé látky, vďaka ktorým sa kaša zmení na lepkavú, homogénnu hmotu.
Olej, ktorý sa dostane do vriacej vody, okamžite vytvorí okolo každej kaše tenký mastný film. Tento film fyzicky obmedzuje kontakt škrobu s vodou a následne výrazne obmedzuje proces jeho kleisterizácie (rozpadu a premeny na lepidlo). Výsledkom je, že škrob nelepí zrná a kaša je skôr krehká a vzdušná než lepkavá alebo kašovitá.
Technologická výhoda: kontrolované a rovnomerné napučiavanie
Prídavok tuku zabezpečuje nielen drobivosť, ale aj rovnomernejšie a kontrolovanejšie napučiavanie zrna, ktoré je kľúčom k ideálnej textúre. Póry v obilnej škrupine by mali absorbovaním vody zmäknúť vo vnútri, ale neumožniť zrútenie vonkajšej štruktúry.
Olej spomaľuje intenzívne prenikanie vody do povrchových vrstiev. To umožňuje, aby sa zrno zvnútra zaparovalo, pričom sa zachováva ľahká hustota a tvar vonkajšej škrupiny. To je dôležité najmä pri varení obilnín s tvrdou šupkou, ako sú perly alebo jačmeň. Takto sa každé zrno dokonale uvarí a zároveň zostane celé, ale mäkké.
Kulinársky cieľ: chuť a vizuálna príťažlivosť
Tretím dôvodom, ktorý je pre kuchárov rovnako dôležitý, je chuť a vizuálna príťažlivosť.
Olej sa rovnomerne rozotrie po povrchu každého zrnka, prenikne do mikropórov a dodá pokrmu bohatú a hlbokú chuť. Táto technika slúži ako zjednodušená, ale účinná obdoba praženia krupice pred varením, ktoré je tradičné v mnohých svetových kuchyniach. Tým, že sa zrná už v počiatočnom štádiu impregnujú zvnútra, sa kaša vďaka oleju stáva nielen chutnou, ale aj aromatickou, lesklou a vizuálne príťažlivou.
Práve preto platí staré známe príslovie „maslom kašu nepokazíš“. Maslo v tomto prípade nie je len ozdobou alebo finálnou úpravou, ale kľúčovou zložkou, ktorá formuje základné vlastnosti pokrmu: jeho štruktúru, chuť a dokonca aj vzhľad.
