Foto: z otvorených zdrojov
Aký druh mäsa by sa mal použiť na výrobu studených koláčov, aby boli priehľadné, chutné a mrazené bez želatíny
Cholodec je jedlo, bez ktorého si ťažko predstaviť ukrajinský slávnostný stôl. Pripravuje sa na Nový rok, Vianoce alebo Veľkú noc a vôňa pikantného vývaru vždy vyvoláva spomienky na domácu pohodu. Avšak aj skúsené hostiteľky sa často sporia: z akého mäsa je cholodec najlepší – z bravčového, hovädzieho alebo hydinového? Profesionálni kuchári tento kulinársky spor vyriešili a dali jednoznačnú odpoveď.
Ktoré mäso je ideálne na studenú kuchyňu
- Bravčové stehno je základom pre dokonalé želé. Všetci šéfkuchári sa zhodujú: najlepšie želé pochádzajú z bravčových stehien alebo nožičiek. Obsahujú prírodnú želatínu – kolagén, ktorý pomáha vývaru stuhnúť bez pridania práškovej želatíny. Stehná sa musia namočiť na 5 hodín do studenej vody, aby sa zbavili zvyškov krvi, potom bude vývar číry, nie zakalený.
- Hovädzie chvosty alebo stehná pre bohatú chuť. Ak chcete, aby mal váš cholodets hlbšiu chuť a bohatú farbu, pridajte hovädzie stehno alebo chvost. Toto mäso sa varí dlhšie, ale dodáva hustú chuť, ktorá je obzvlášť cenená v klasickej ukrajinskej kuchyni. Kuchári odporúčajú miešať bravčové a hovädzie mäso v pomere 2:1, potom je pokrm pevný aj chutný.
- Kuracie a morčacie mäso pre ľahkú a diétnu variantu. Ak sa vyhýbate mastným jedlám, skúste si uvariť studenú praženicu z kuracích stehien alebo morčacieho mäsa. Krídla a stehná sú obzvlášť dobré – majú aj kolagén. Takýto coldcracker je ľahký, jemný a menej kalorický, ale bez želatíny nemusí stuhnúť, ak nepridáte mäso s kosťami.
Tipy od šéfkuchárov, aby sa vám studené múčniky vydarili hneď na prvýkrát
- Varte na miernom ohni – nevarte, inak sa vývar zakalí.
- Neosolujte ihneď. Soľ by ste mali pridať až 30 minút pred varením.
- Zbierajte penu – zaručí to čistý, priezračný vývar.
- Na konci varenia pridajte zeleninu a korenie – cibuľu, mrkvu, bobkový list, zrnká korenia.
- Chladíme postupne – najprv pri izbovej teplote a potom v chladničke.
